Zutaten
1,5 kg Kamm vom Wildschwein
1 Suppengrün
10 Wacholderbeeren
3-4 Pimentkerne
Salz, Pfeffer
1 Zwiebel
10 gr getrocknete Maronen
Zartmachersalz
1 Lorbeerblatt
500 gr Buttermilch
1 Fichtenzweig
2 Riegel Palmin
Soßenbinder, braun
150 gr saure Sahne

Zubereitung
Das Fleisch vom Knochen trennen, waschen, rollen. Mit Salz und Pfeffer einreiben, mit Wacholderbeeren, Lorbeerblatt und Piment sowie mit dem in Scheiben geschnittenen Suppengrün in eine Schüssel legen, den Fichtenzweig obenauf und mit Buttermilch übergießen. Das Ganze 36 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen.

Danach das Fleisch aus der Beize nehmen, mit Küchenrolle abreiben und mit Zartmachersalz. Gestoßenen Wacholderbeeren und Pfeffer einreiben und in heißem Palmin allseitig gut anbraten.
Var.1
Der Bratensatz wird mit der gehackten Zwiebel und Fleischbrühe (vom Knochen) abgelöscht.
Var.2
Der Bratensatz wird mit einem Teil der Beize, ca. 150 gr, abgelöscht und mit Fleischbrühe aufgefüllt. Dadurch bleibt der etwas herbe Wildgeschmack erhalten.

Dem Sud werden ca. 15 gr getrocknete Maronen zugegeben. Das Fleisch muß nun ca. 75 Minuten köcheln.
Den Braten aus dem Sud nehmen, abkühlen lassen und in Portionen schneiden.
Der Sud wird mit Soßenbinder geschmeidig gemacht. Bei Var.1 mit saurer Sahne verfeinert.

Serviervorschlag
Var.1 Mit Salzkartoffeln und Rosenkohl.
Var.2 Mit Thüringer Klößen, Apfelrotkohl und Preißelbeermus.

Dazu einen tunesischen 1995er „Roten“, Edler vom Mornag.

Guten Appetit !