Zutaten
2000 gr. Wildschweinrücken ( tiefgefroren ) - ohne Knochen
1 Suppengrün
Salz (Zartmacher), weißen Pfeffer
30 - 40 Wacholderbeeren, 2 Lorbeerblätter, Pimentkerne
1 Gemüsezwiebel
1 große Tomate
1 TL McCormick Rosmarin
50 gr. getrocknete Maronen
100 gr. Butter
100 gr. geräucherten, mageren Speck
0,75 ltr. Buttermilch
brauner Soßenbinder

Zubereitung
Den aufgetauten Wildschweinrücken parieren (vom Fett befreien und enthäuten) mit Salz Pfeffer und gestoßenen Wachholderbeeren einreiben. Das gewaschene und zerteilte Suppengrün auf das Fleisch auflegen, Piment und Lorbeerblätter zugeben und mit Buttermilch überziehen.
Nach 24 Stunden das Fleisch aus der Marinade nehmen und mit "Küchenrolle" trockentupfen.
Den Wildschweinrücken erneut mit gestoßenen Wachholderbeeren einreiben, etwas Rosmarin überstreuen und mit dünnen Speckscheiben belegen. Mit Zwiebelstücken, enthäuteter Tomate und der Butter im geschlossenem Bräter in der Backröhre simmern (Garen unter dem Siedepunkt).
Nach ca. 2 Stunden den Deckel abnehmen, die eingeweichten Pilze zugeben und die Speckscheiben entfernen und das Fleisch bräunen. Den braungebratenen Wildschweinrücken nach kurzer Abkühlung in Portionen teilen, mit Butterflöckchen besetzen und nochmals aufwärmen (kurz, bei großer Hitze).
Den Fond einköcheln und mit Soßenbinder geschmeidig machen - Pilze, Zwiebel und Tomate bleiben im Soßenfond.
Den Speck in Würfel schneiden und der Beilage, z.B. in Butter gedünstetem Rosenkohl, der mit etwas Muskat verfeinert wurde, zugeben.

Serviervorschlag
Mit Krocketten und Rosenkohl, Waldpreißelbeerenmus.
Dazu z.B. 1992er Mainzer Domherr Auslese.

Guten Appetit !